方文清       （福建生物工程职业技术学院，福建福州350002） 

基金来源：福建省教育厅研究课题健康养老福建省高校应用文科研究中心（2015CZ09）

摘要：随着我国老龄化社会的到来，为老年人提供养生保健成为社会需求。本文通过分析老年人体质特点，讨论发展和推广老人药膳保健，培养药膳服务人才、设置职业工种等内容为健康养老产业的发展提供思路。

关键词：健康养老；药膳保健；课程设置；职业工种药膳学[1]是中医学的一个重要的组成部分，它在中医药学理论指导下，将药物和食物相配伍，根据药食同源，养医同理的原则寓医药于食。早在《黄帝内经》、《千金要方》、《太平圣惠方》、《食疗本草》等经典医书中就有关于药膳的记载。现代社会我们可以充分运用药膳食疗帮助老人健脾补肾，益气养血，达到阴阳平衡，延年益寿的目的。

一、开发适合老年人养生保健的药膳

现代研究[2]表明老年人体质特点主要表现为虚、湿、瘀、郁，针对老年人的这些体质特点中医认为培木、固元、调和气血，是老年人保健的原则，所以老年人养生保健功能的药膳中主推滋补类药膳。老年补益药膳[3] [4]可细分为补阴、补阳、补气、补血、气血双补的药膳，此外滋阴润燥类、祛湿化痰类，行气化瘀类、健脾益肾、益智健脑类药膳也是老年人经常选用的药膳。推广适合老年人的药膳形态也非常重要。[5] [6]老年人药膳要易于消化吸收，烹制上应做成软食、糕点、饮料等，又由于老年人多三高（高血压、高血脂、高血糖）要以蒸、煮、炒的制作方式为主，避免炸、烤、烧。

二、老年药膳的推广

1、发展专业医疗机构的药膳服务

药膳保健是基于中医药理论基础上的人体食疗保健的研究，在各大中医院或中医保健院或综合性医院的中医保健科，开展药膳的保健研究更有专业指导性，应将老年人健康管理和健康体检有机结合，以健康体检中心为平台，开展老年群体的体质辨析，建立健康管理档案，根据不同体质推荐不同的药膳食疗方案，并跟踪记录药膳食疗效果。

2、发展各级社区养老机构、健康管理机构的老年药膳服务

福建生物工程职业技术学院在福建福州一些社区开展老年药膳服务调研，调查群体年龄为50-90岁之间的老年人共415名，调查结果（见表1）。

表1    415例健康管理机构、社区老年药膳保健认知和需求调查情况[n(%)]

调查表明老年人对菜肴类和粥品糕点类的药膳接受度很高。随着互联网的发展老年人对药膳保健知识获取的途径大多为网络媒体，可以充分利用“互联网+”的技术在各级社区、养老院推广保健药膳，凭借比较完善的健康管理信息服务系统，通过计算机采集老人个体年龄、性别、体质、地域等数据，分析这些数据并推荐不同的药膳食疗方案。

三、高职院校专业药膳人才的培养

药膳跨学科的特点要求从业人员必须既具有深厚的中医药学专门知识，熟悉药膳配方理论又有烹饪专业的技艺，保证药膳服务准确到位。目前药膳学作为中医学科一个比较重要的分支，基础研究仍较为薄弱，相关的研究停留在药膳食品组成的介绍，药膳加工制作过程的讲解，对其蕴含的中医理论知识、组方配伍规律、药物性能等内容缺乏思考归纳，这样很难满足药膳学科的全面系统发展，药膳营养学必须加强系统性研究，进一步促进学科的分化与独立发展，为社会培养专门从事药膳研究的高层次复合型人才。福建生物工程职业技术学院老师在福州老年大学开展药膳培训服务，根据老年人特点设置不同模块的药膳课程，受到了良好的社会反响，为高职院校专业药膳人才的培养提供很好的思路。（见表2） 

四、相关职能部门设置药膳指导师与制作师工种

据调查目前尚无国家职能部门认定的与药膳直接相关的正式职业工种。建议国家中医药管理局、人力资源和社会保障部应根据社会发展的需要，尽快设置药膳制作师、药膳指导师等新的职业工种，规范行业准入制度，[7]提高行业准入标准，借鉴医药经营企业的从业人员的资格准入，自国家人事部、国家医药管理局颁布了《执业药师资格制度暂行规定》及《药品经营企业药品经营管理规范》以来，医药从业人员的素质大大提高，保障了老百姓的日常用药安全。因此有关职能部门应考虑设置药膳指导师与制作师工种，并进行药膳从业人员的资格准入管理，以及药膳从事机构规范化、标准化管理。

1．制定药膳指导师或药膳制作师持证上岗制度

有关职能部门应考虑在医院营养科、康复保健科、中医治未病科及社区保健卫生服务中心和各类健康管理公司等机构设置药膳指导师或药膳制作师，并进行持证上岗，从而大力促进药膳师的职业化发展。

2．制定职业药膳师的职业准入条件

2．1从学历、专业和从业年限等方面规范提升入职标准。借鉴《执业药师资格制度暂行规定》中规定药学（中药学）专业大专生毕业5年、本科生毕业3年才可以报考执业药师，药膳师也可以考虑在准入条件中设置专业要求为大学专科（或大学专科以上）中药专业或者中医专业或者健康管理专业，从业年限一年以上。

2．2制定职业药膳师的资格考试科目。依据药膳学跨学科的特点，设置考试科目可以包括中药学、中医基础理论、营养学、药膳学、烹饪学。并依据药膳师技能结构比重设置各科目的考试分值比例。

2．3制定职业药膳师的继续教育制度。可借鉴执业药师执业注册的继续教育制度，制定职业药膳师的继续教育制度，规定每年或每两年进行专业的继续教育，不断学习药膳研究的前沿知识包括药膳制作的工艺改进、药膳新品种的研发等内容。

总的来说，在健康养老产业中发展老年药膳养生是新兴产业，有着自身独特的产业特征和文化底蕴。加快发展老年药膳养生对提升我国老年人的健康保健有着很大的促进作用，具有重要的社会意义。